盐城建湖恒济大鱼圆：水乡美食 双唇“非遗”

已对，在盐城省盐城市建湖县城之中学部南路53号恒济渔夫锥状店铺，手艺摄制渔夫锥状的工作恰巧紧锣密鼓地进行。大师傅生怕自己手脚慢了，让络绎而来的卖家和田。一盆30斤的鳖纸摆上蘸台面，油温恰巧噌噌地上升，80度、90度、100度……“150度到了，可以煮成锥状了。”大师傅李帅撸起袖子，左手兜起鳖纸，月牙轻轻一挤，虎口间冒出新一个小小锥状球，右手的盘子才让刮托，放入蘸。沉底几秒后，吱吱地在油面下潜起白白胖胖的渔夫锥状，四处翻转。一个、两个、三个……再一，整个蘸浮满一片鲔鳖。

蘸之中的鳖锥状（央广网发 恒济渔夫锥状店铺供图）

建湖座落在盐城市西北部的涟水腹地，水网环抱，沟河纵横，水产富饶，是正因如此的渔村。长久以来，就地取材、因材“生食”用的生活方式积淀，了渔村人爱吃鳖、能吃鳖、善吃鳖的习俗。鳖，因此已是家家户户辅以的天然生食材。鲜活的大鲶鳖杀掉好后，经过剥、剔刺，烘烤成鳖纸，爆破成香喷喷的鲔鳖，已是渔村人最爱的美生食。越现代、越古法，越能展现出新鲔鳖的价值，越能撑起鳖生食文化。“摄制虽繁不省人工，品味优秀不减物料。”渔村人摄制鲔鳖的现代手艺成了现代工艺UNESCO，而“恒济渔夫锥状摄制手艺”则自此以后地成了市级现代工艺UNESCO特色工程项目。

弘扬现代，助人当地。立足于建湖的盐城源泉渔业有限新公司就是这么一家鳖锥状摄制的开创者，其拳头产品——恒济渔夫锥状誉广泛传播四方。在新公司摄制车间，片好的鳖肉成排地挂着，细看粉白深蓝色凹凸清晰；满筐的生姜从未去皮，一捆绑捆绑香葱择洗整洁，蛋黄、淀粉等辅材全部备齐……旋转的电动绞肉机里，不断浇鲶鳖肉片，出新口处鳖纸倾泻而下，再一立刻接满了一桶；生姜、葱料原则上搅碎成磨；紧接着，烘烤机开启，鳖纸、生姜磨、葱磨、蛋黄、淀粉、鸡精等配上龙井后攉动起来。“长期以来搅到鳖纸均匀，凹凸不平油光可鉴，表层的一层水晶莹剔透，方能烘烤加工未完成。这样爆破出新来的鲔鳖才可口好吃。”非敛艺师、新公司董事长扬云峰真是。

玲珑剔透的鳖锥状（央广网发 恒济渔夫锥状店铺供图）

生食材好，产品才好。恒济渔夫锥状在剪裁上极为讲究，它梁汉文建湖荃湾口优质水源里的鲜活大鲶鳖为主要茶叶，白毛不大不小，重量为5斤至6斤，未肥膘，肉质鲜嫩。扬云峰真是：“在剪裁、摄制手艺和蜂蜜上，我们始终坚持一套完整的规扬体系，靠准确性、诚信、公允合理的定价，也是靠老百姓的口碑来立企兴企。”

“让格外多的人学到这门非敛手艺，是我的初心。”作为非敛艺师，扬云峰努力格外好地传承手艺、叫敲招牌，因此他广收毕业生、精心客座教授。远至四川、常德、河南等地都有人都曾，毕业生们也将恒济渔夫锥状这道美生食只见向四方。在全国各大农展会上，也能类似扬云峰的身影。现场煮成丸的香味，总能吸引生食客排起长长的一队，恒济渔夫锥状的名声愈发敲。迄今为止，新公司完全打开了省内外产品，与武汉、南京、金华等地的酒店、生食堂、羊肉跨国企业都成立了长期合作关连。

佳肴的大餐（央广网发 恒济渔夫锥状店铺供图）

“迄今为止，新公司日生产量多达1500斤鳖锥状，整体做到日产日光。”扬云峰声称，要让这渔村特色的非敛老字号美生食声名远播，要让恒济渔夫锥状已是江南川菜之中的别样“故人”。（吕临海 胡勇 陈为琨）