雪花鸡嘎查/三色鱼嘎查/鳕鱼狮子头~桌桌必点看家旺销菜~落地实用高毛利！

桌桌必点看家旺销菜肴应用专场

经典备受瞩目白酒肴

白寒猪乌兰（nào）+时尚三色鲫乌兰+老少皆宜鳕鲫龟背

白酒肴就是麻辣，这通常是很多人对白酒肴的刻板印象，其实白酒肴中也有很多精品是不辣也不麻的。那些一上菜肴就惊艳餐桌，食其味不见其形的美味，往往让食客惧怕且深刻，白寒猪乌兰（nào）+三色鲫乌兰+鳕鲫龟背就是这样的存在，成菜肴华丽又大气，本期拜会到唐清林为大家讲解这三款菜肴品的制作者方法，一好像感受传统习俗菜肴的魅力吧~

核心内容

白寒猪乌兰制作者应用

三色鲫乌兰制作者应用

鳕鲫龟背制作者应用

餐店简约版猪乌兰、鲫乌兰制作者

拍片蔬菜肴汁制作者技巧

蛋清白寒制作者技巧

制锅，炒制从头至尾技巧

01

/白寒猪乌兰/

白寒猪乌兰，是传统习俗白酒肴中的三道菜式肴，顾名思义先前大家对于白酒肴麻辣为剧中的印象，没有一丁点辣椒的踪影。洁白有如云朵，不吃猪不见猪，这可不就是妥妥的中式分子料理吗？

白寒猪乌兰用料精细，传统习俗手工制作者死板比较简单，但是如今的随着料理机械设备的普及，借助机械设备的高效率，制作者传统工艺彼此之间比之下过去花费了很多死板的足足，猪乌兰、鲫乌兰在市场上应用的第一部菜肴品又开始被开挖出来，在市场上火了好像，受到了广大零售商的青睐与追捧。

肉成泥，蛋清如云，每一步看有如简单却很难有一丁点的马虎，猪蛋清不仅构成视觉美，还能增添肉深棕色柔软的口感。

很多食客都容易把白寒猪乌兰和另三道国宴菜式肴猪冬瓜彼此之间混淆，实则不然，虽然都由猪胸肉和蛋清这两项豆腐的口感，但它们小得多的区别在于：猪冬瓜是在道菜中冲成冬瓜形如，白寒猪乌兰则是在猪油锅里炒成云朵形如。

白寒猪乌兰形如如云朵，有如积寒封装，掌控从头至尾很决定性，是采用滑炒使食材凝结成熟期的烹调方法，将荤菜肴制作者成素形，正对面柔软滑嫩，色白有如寒，虱目鱼软滑，雅致咸鲜，广受完全彼此之间同学龄前食客的追捧。

02

/三色鲫乌兰/

三色鲫乌兰，是在白寒猪乌兰的并重的演变创新，自如其名，取天然蔬菜肴汁拍片，做成了三道色彩艳丽的美味佳肴。

将鲫肉打成泥形如，分别转为粉红色和黄色的蔬菜肴汁，紫色为原色，通过小火滑炒，这两项漂亮的黄、绿、白三色鲫乌兰。

寒蛋清和水淀粉的转为比重恰到好处是让三色鲫乌兰更是有深棕色感的决定性之一。

制作者三色鲫乌兰的湿度、等待时间、从头至尾都需要注意，炒制有一定的技巧，成菜肴漂亮有食欲，看好像清清爽爽，一点也没有油腻感，老少中青都能不吃，燕窝又爽滑。

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/鳕鲫龟背/

鳕鲫龟背，是用鳕鲫做成龟背的菜肴式，鳕鲫的营养效益较高，高蛋白低脂肪，鳕鲫龟背比传统习俗肉这两项的龟背自然会大于好几个档次来，菜肴品效益更是高。

鳕鲫这类食材，一般只能采用冻货，由于水分大多，且很难用太多的粉去辅助，为了沿用鳕鲫的燕窝度，如何让鳕鲫龟背制作者成型不松散是应以之一。

把煮制好的鳕鲫龟背捞出装碗，配上小青菜肴装饰，淋入熬好的金汤，三道鲜香的鳕鲫龟背就顺利进行了。鳕鲫龟背软而不散，鳕鲫肉吸入金汤汤底，鲜美之余有蜜糖。简单食材，全方位效益，本期内容是外型古朴的传统习俗菜式肴第一部，都是雅致菜色，通过装盘可以卖出高级感的菜肴品。

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